新鲜山茱萸如何制作成果酒？

新鲜山茱萸如何制作成果酒

山茱萸是中国特产的药食兼用树种之一，随着社会经济的发展，人们越来越注重生活质量，追求药食同源的纯天然的绿色食品。因此山茱萸食品、山茱萸果酒的开发日益成为研究开发的热点，并且其应用价值也日益显现。而制作山茱萸果酒首选原料便是新鲜的山茱萸果实。现就介绍一下新鲜山茱萸如何制作成果酒。

一、原料配方

新鲜山茱萸果实100kg、大曲酒36.5kg、高梁酒8kg、白糖26kg。

二、工艺流程

新鲜山茱萸→清洗→晾干→破碎→榨汁→发酵→蒸馏→成品。

三、操作要点

1. 清洗晾干：将果实放入清水中浸泡1～2天，然后洗净果皮上的灰尘杂质，捞出晾干至无滴水。

2. 破碎榨汁：将晾干后的山茱萸放入洁净缸内，用洁净竹竿或木棒捣碎，更好能取得果皮微裂、果汁外渗的更佳效果。之后将其放入干净消毒的发酵缸中，进行前发酵。也可直接榨汁发酵，但对榨汁设备、发酵容器有更高要求，以防果汁污染。

3. 发酵：将上述配好比例的酒、糖投入已清洗消毒的发酵缸中，然后将山茱萸汁倒入缸内搅拌均匀。注意：不得有任何微生物、酶类及金属器物混入发酵原料中。由于果实汁中的果胶物质在微生物作用下产生发酵剂和胶体凝聚物而出现浑浊现象，故需加入适量大曲酒和澄清剂(明胶)以促使果胶物质凝聚沉淀。一般加曲量为原料的2%～3%，也可根据具体情况而定。搅拌均匀后封缸，让其自然发酵。温度控制在25℃～30℃之间，时间约6个月以上。若采用酿酒设备进行发酵，其效果更佳。

4. 蒸馏：将发酵好的山茱萸原酒进行蒸馏，要求控制好火候(温度)，以维持酒的质量。一般应先大火后中火，坚持流酒通畅，蒸馏后期火力要小些，以截取酒头(一般为总量的5%～10%)，然后逐渐停火。

5. 调配：将所得白酒进行调配，以调整其口感和风味。具体为：将白酒用少量白酒浸泡一些中草药(如当归、党参、红枣等)，以增加山茱萸果酒的营养和保健功能；同时加入适量的糖(更好是有机糖)以调整口感；再加入适量的活性酵母进行活性发酵以进一步提取果酒中的营养成分；最后进行过滤、装瓶即可。

四、质量标准

1. 外观：清澈透明，无悬浮物。

2. 酒精度：在30～40度之间。

3. 风味：具有山茱萸果实特有的香味和微苦味。

4. 营养价值：含有丰富的维生素和氨基酸等成分。

五、储存期及注意事项

成品储存期至少在半年以上，期间应注意防高温、防污染、防暴晒等事项。山茱萸果酒的营养保健作用才能更好地发挥出来。此外在制作过程中应注意以下事项：一是原料必须新鲜，以保证产品质量；二是榨汁发酵要保持清洁卫生；三是蒸馏时要控制好火候，以保证酒精度达到要求；四是成品储存时要做好防潮、防晒、防污染等工作。

总之，新鲜山茱萸制作成果酒是一项既简单又实用的技术，它不仅具有丰富的营养价值，而且具有独特的保健功能。只要掌握了上述技术要点和注意事项，就能制作出美味可口的山茱萸果酒来。

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